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做好戚风蛋糕,是烘焙的必修课

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做好戚风蛋糕,是烘焙的必修课

发布日期:2020-08-13 作者: 点击:

基础戚风蛋糕

玩烘焙的人没有不做戚风蛋糕的,可以说戚风蛋糕是烘焙的必修课。这个人称“七疯蛋糕”的戚风 蛋糕,真的是很容易让人产生成就感也很容易让人产生挫败感!我曾经烤出过裂大口子的戚风,也烤出过这塌陷的戚风(出炉时饱满的蛋糕,凉了就回缩得塌陷了)。后来总结出了经验:蛋糕一定先低温烘烤,让蛋糕慢慢长高,最后10分钟再调高温度,让蛋糕表面结皮,这样烤好的蛋糕就不会一碰到哪儿就被粘掉表皮。而蛋糕会塌的问题:只要没有蛋白打发不够、翻拌消泡的问题,烤箱温度、时间也合适,保证蛋糕已经烤熟了,那么塌陷的原因竟然就在于蛋糕出炉时那重重的一摔——震出里面的热气,然后倒扣晾凉,蛋糕就不会塌陷(当然前提是蛋糕完全烤熟了)。而我一直心疼我的模具,不舍得使劲摔它,凉后总会塌。现在我都会在蛋糕一出炉时就举得高高地摔下去(离桌子三四十厘米的高度松手摔到桌上)。

蒸蛋糕

原料:鸡蛋、牛奶、玉米油、低筋面粉、玉米淀粉、细砂糖、盐、柠檬汁。

做法步骤:

第1步、将鸡蛋的蛋黄与蛋清分开,注意:蛋清里一定不要有蛋黄,盛放蛋清的盆也一定要是无油无水的。蛋黄常温放置,蛋清放入冰箱冷冻


第2步、将低筋面粉和玉米淀粉混合均匀,过筛备用


第3步、牛奶和玉米油(也可用其他无气味的植物油)搅拌均匀至水乳交融


第4步、加入30克细砂糖搅匀


第5步、筛入已经过筛过一次的粉


第6步、手持打蛋器划“十字”搅到基本无干粉(不要划圈搅拌以免面粉起筋 ,蛋糕容易开裂)


第7步、用打蛋器(手动)快速划两圈将盆边的干粉搅进面糊里,划两圈就行了,可别一直划圈搅拌使面粉起筋。加入鸡蛋黄


第8步、用橡皮刮刀翻拌均匀,可以看到很细腻的蛋黄面糊


第9步、将蛋清从冰箱里取出,这时已经有部分蛋清结冰了(这样状态的蛋清打发后更稳定不易消泡),加入一丁点儿盐和挤几滴柠檬汁进去


第10步、加入少量细砂糖,先用电动打蛋器慢速打匀后转高速打发4分钟,打到泡沫轻柔蓬松,飞溅到盆的侧壁上时加入剩余细砂糖的1/2(打发时间只是大约的,打发蛋清的关键是时时注意观察状态)


第11步、快速打发30秒再加入剩下的细砂糖


第12步、再快速打发至蛋白霜轻盈蓬松,提起打蛋器,会有一个直立的小尖角


第13步、将1/3蛋白霜倒入蛋黄糊里用橡皮刮刀翻拌至顺滑


第14步、再倒回到蛋白盆里,用刮刀大幅快速刮拌30~35次。具体手法:右手持刮刀(刮刀头是立着的)从盆的一边沿盆的直径划过至盆的另一边(就是从身体对着的那一边划到靠近身体的这一边)


第15步、刮刀划过来后向上翻过去压进面糊里,然后左手将盆逆时针转动60度,右手重复刮拌的动作。右手每刮拌一次,左手就转动盆子一次


第16步、颜色均匀就不要再拌了,拌好的蛋糕糊均匀、蓬松、富有光泽。用刮刀盛起蛋糕糊翻过来,蛋糕糊也不会马上滴落。


第17步、将蛋糕糊倒入蛋糕模,可以看到蛋糕糊像缎带一样倒入模具里。入模后七、八分满是比较理想的。轻轻晃动模具让蛋糕糊表面平整,将模具在桌子上轻震两下,震掉大气泡。


第18步、放入上下火140度(在烤箱里放一个温度计显示的实际温度)预热好的烤箱下层,烤50分钟后将上下火调至150度再烤10分钟就可以出炉了。出炉手立刻倒扣晾凉


第19步、凉了就可以脱模了,用手沿模具边将蛋糕按压到底,蛋糕的边就与模具分开了。不要担心这样会压坏蛋糕,成功烤熟的戚风蛋糕,按下去是会弹起来的。


第20步、按一圈,蛋糕的四周就全部与模具分开了,而且蛋糕并没有被按扁


第21步、因为是活底蛋糕模,所以用手将模具底推上来就出来了,再用手将蛋糕底部与模具的底板分开


第22步、完美的戚风蛋糕!

image.png

第23步、抹上奶油,摆上水果,一个漂亮的生日蛋糕就出来了,哈哈!

小贴士:

1.各家的烤箱不同,所以烘烤温度和时间仅供参考,一定要根据自家烤箱调整温度和时间。我是烤箱温度偏高,所以我在烤箱里放了一个温度计,菜谱中给出的温度是温度计实际测出的温度。一般来说,如果烘烤不到半个小时蛋糕就开裂或者上色过深,那下次就要调低温度了。烤到蛋糕膨胀到最高后稍稍回落,蛋糕表面呈焦黄色就可以出炉了。2.蛋白霜打发过程中要注意观察,千万不要过度打发。我的打蛋器打这么多分钟,不代表每一个打蛋器都要打这么多分钟,所以打的过程请注意步骤图中的状态。


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